Determinazione del glutine negli alimenti

La Celiachia è un’infiammazione cronica dell’intestino tenue, scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti. Il glutine è la frazione proteica alcool-solubile di alcuni cereali, quali ad esempio frumento, segale e orzo.
La Celiachia è caratterizzata da un quadro clinico variabilissimo, che va dalla diarrea profusa con marcato dimagrimento, a sintomi extraintestinali, all’associazione con altre malattie autoimmuni. A differenza delle allergie al grano, che vengono scatenate anche per semplice contatto, la Celiachia è causata esclusivamente dell’ingestione di glutine. La dieta aglutinata è quindi l’unica terapia disponibile e va eseguita con rigore per tutta la vita. Per poter avere dei prodotti idonei al consumo dei Celiaci è necessario che le aziende produttrici applichino un corretto piano di controllo delle materie prime e del prodotto finito; inoltre occorre monitorare costantemente il processo produttivo, gli ambienti di lavoro, le attrezzature, gli impianti e formare adeguatamente i propri operatori.

Tutto questo diventa ancora più importante se si considera che possono verificarsi, durante le produzioni, pericolosi fenomeni di contaminazione crociata o ambientale da glutine. Per questo motivo alcune categorie di prodotti, anche se preparate o derivate con ingredienti naturalmente privi di glutine, sono considerate “a rischio”.

A tale scopo i produttori di alimenti per assicurarne l’assenza di glutine nelle loro produzioni devono effettuarne il dosaggio sul prodotto finito e, solo i prodotti con un contenuto di glutine < 20 mg/kg, potranno essere definiti “senza glutine”.

Nell’ambito del monitoraggio dei processi produttivi di cibo, il laboratorio A.C.Qu.A. Srl:

  1. esegue la determinazione del glutine tramite metodica Elisa (saggio immuno-enzimatico con anticorpo monoclonale r5 di Mendez), l’unica attualmente riconosciuta ufficialmente dal Codex Alimentarius;
  2. ha conseguito l’accreditamento del metodo da Accredia;
  3. è iscritto nell’elenco dei laboratori consigliati da A.I.C.
E’ possibile richiedere un preventivo per:
  1. determinazione del glutine su materie prime e prodotti finiti;
  2. determinazione del glutine su superfici e attrezzature;
  3. formazione specifica (2 ore) per alimentaristi operanti in aziende che producono linee senza glutine.